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食品雕刻的历史

  中国在食品上加以雕刻,历史悠久,大约在春秋时已有。《管子》一书中曾提到“雕卵”,即在蛋上进行雕画,可能是世界上最早的食品雕刻。其技后世沿之,直至今天。至隋唐时,又在酥酪、鸡蛋、脂油上进行雕镂,装饰在饭的上面。宋代,席上雕刻食品成为风尚,所雕的为果品、姜、笋制成的蜜饯,造型为千姿百态的鸟兽虫鱼与亭台楼阁。虽然反映了贵族官僚生活豪奢,但也表现了当时厨师手艺的精妙。至清代乾、嘉年间,扬州席上,厨师雕有“西瓜灯”,专供欣赏,不供食用;北京中秋赏月时,往往雕西瓜为莲瓣;此外更有雕为冬瓜盅、西瓜盅者,瓜灯首推淮扬,冬瓜盅以广东为著名,瓜皮上雕有花纹,瓤内装有美味,赏瓜食馔,独具风味。这些,都体现了中国厨师高超的技艺与巧思,与工艺美术中的玉雕、石雕一样,是一门充满诗情画意的艺术,至今被外国朋友赞誉为“中国厨师的绝技”和“东方饮食艺术的明珠”。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》:“寒食......镂鸡子。”隋杜公瞻注:“古之豪家,食称画卵。今代犹染蓝茜杂色,仍加雕镂,递相饷遗,或置盘俎。《管子》曰:‘雕卵熟斩之。’斩,刻、削。唐韦巨源《食谱》:”玉露团“原注:”“雕酥”。又“御黄王母饭”原注:“遍镂卵脂盖饭面,装杂味。”宋林洪《山家清供.香圆杯》:“谢益斋不嗜酒......一日,书余琴罢,命左右剖香圆作二杯,刻以花,温上所赐酒以劝客,清芬霭然,使人觉金尊玉斝皆埃溘之矣。”香圆,也作香橼。宋孟元老《江京梦华录.七夕》:“又以瓜雕刻成花样,谓之花瓜。”清李斗《扬州画舫录》:“取西瓜,皮镂刻人物、花卉、虫、鱼之戏,谓之西瓜灯。”陶文台《江苏名馔古今谈》:“清代扬州有西瓜灯,在西瓜皮外镂刻若干花纹,作为筵席点缀,其瓤是掏去不食的。到了近代,扬州瓜刻瓜雕技艺有了发展,席上出现了瓜皮雕花、瓜内瓤馅的新品种(凡香瓜、冬瓜、西瓜均有之),作为一种特殊风味,进入名馔佳肴行列。西瓜皮外刻花,瓤内加什锦,又名玉果园,是在‘西瓜灯’的基础上创新的品种。”按:什锦,以糖水枇杷、梨、樱桃、菠萝、青梅、龙眼、莲子、橘子、青豆拌西瓜瓤丁组成。

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